小麦粉アレルギー Part.2 – グルテンについて

小麦とグルテンに関して

グルテンとは

グルテン(gluten)とは、大麦・小麦・ライ麦などに含まれている小麦タンパクの一種で、うどん・パスタ・パンなどのモチモチ食感を支えているのもグルテンによるものです。

モチモチ食感の大好きな現代人のリクエストに伴い、小麦粉のグルテン含有量を増加した結果小麦アレルギーの人が増えたと言われています。

どこ見てもグルテンの中毒性に指摘をしている情報が多いですね。

グルテン摂取による問題点

小麦粉食品に含むグルテン成分の影響による

グルテン過敏性腸症(セリアック病)の健康問題が潜んでおり、

セリアック病の症例
『 胃腸問題(腹痛、ガス、下痢、便秘)、意図しない体重増加や減、貧血、骨や関節痛、倦怠感(疲労、衰弱、うち状態など心身に異常を感じる)、不妊症 』

アメリカではグルテン成分摂取を避けるという傾向もあるのです。

ふむふむ、なるほど、アメリカではグルテンの成分摂取を避けるんですね。

ピザとバーガーのイメージが強すぎる私には意外な所です。

ということでグルテンについてもう少々、深掘りして調査していくね。

まずは、Wikipedia

小麦タンパクの一種であるグルテニンは、水溶性ではないが水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性があり、コイルのような構造を持つ。胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水で捏ねるとグルテンが生成され生地に粘りと弾性がでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。捏ね終えたばかりの生地は固すぎて成形に不向きな状態だが、しばらく寝かせることにより過剰な弾性が取れる。こうした時間の経過による結合の緩和もグルテンの特徴である。

グルテンは火を通していない果汁を加えるとこわれてしまう。小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテン塊を分離することができる。

小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉中力粉薄力粉に分けられる。製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。他にもグルテン強度が変化する要素として以下の要素がある[1]

  • ビタミンCなど酸化成分を添加すると強度が増す
  • 水分が多いと強度は弱まる。ただし、水分が少なすぎてもグルテン自体の量が少なくなりもろくなる
  • 捏ねる時間や強度によっても調整できる
  • 塩分を添加すると強度は増す
  • 砂糖などの糖分を添加すると強度が弱まる
  • 油脂類を添加するとタンパク質の結合を阻害するため強度が弱まる
  • サワードウなどの生地本来の酸性度により強度は変化する

引用元 : Wikipedia グルテン

グルテン過敏症の方が知らずに摂取し続けると…

・無性にイライラする

・集中力がなくなる

・気持ちが不安定になる

こんな事も考えられます。

グルテンの一日の摂取量

1日のグルテン摂取量が12グラム以下で、この範囲内で最も多くのグルテンを摂取した人は、最も少ない人(1日4グラム以下)の人と比べ、2型糖尿病発症リスクが13%低下していた。

ソース元: http://www.agingstyle.com/2017/05/11001998.html

2分でグルテンの摂取量を検知

うーん、具体的にどれくらいのグルテンを摂取すれば良いのかはわかりませんね

ですが、糖尿病、心臓病のリスク回避を考えるならば5-7グラムほどでしょうか?

グルテンフリー(小麦粉なし習慣)という手もありますが…

危険な落とし穴が有るので要注意

グルテンフリーの代替案としてお米やグルテンフリーの食品や料理を摂取しすぎても栄養過多による別の問題が考えられます。

グルテンフリーは美容や健康のためのグルテンフリーですので、ストレスを溜めないよう、

セリアック病の疑いが無い場合には摂取量を減らす程度にとどめておくというのが現在の世間一般の常識のようです。

一応、小麦粉なし習慣グルテンフリーの料理も紹介しておくね。

グルテンフリーの料理 – CookPad

今日は、ここまで♪

次は、もっと掘り下げて行きます。

小麦粉アレルギー Part3 – アナフィラキシーの可能性